不能忘却的纪念

    阳历的6月6日，是夏收秋种的日子，为芒种节。节后十日，即6月16日，是周恒刚先生仙逝的日子，享年86岁。从2004年起，迄今已十年。十年，改变了许多，不变的是酒业中人对周恒刚先生与日俱增的敬重和不绝如缕的怀念。

    1918年9月28日出生于辽宁省旅大市（现大连市）的周恒刚，1937年至1942年就读于哈尔滨工业大学应用化学科。1949年4月参加工作，历任东北专卖总局生产处技师、哈尔滨酒精厂工程师、东北烟酒总公司工程师、轻工业部烟酒局、食品局工程师。1972年8月，出任河北省廊坊地区轻工业局副局长、高级工程师，此后又先后兼任中国食品工业协会理事、河北省食品工业协会副会长、中国白酒专业委员会名誉会长等职。他是第五、第六、第七届全国人大代表、全国科技大会代表、全国劳动模范，并在全国第二、三、四届评酒会上担任专家组组长。

    周恒刚先生的一生，是为酒而生的。他把毕生的精力都献给了中国的白酒事业。他是靠“试点”起家的中国“白酒试点”工作中一位重要的奠基人和组织领导者。
    解放初期，我国工业基础薄弱，白酒在全国工业系统中占有很大比重。但那时的白酒多属小作坊生产，布局分散、管理粗放、技术落后，白酒年产量只有10.8万吨左右。当时国家对白酒提出的目标是：满足人民生活需要，为国家积累建设资金。同时酿酒耗用大量粮食，故还须肩负起为国节粮的重任。 
    正是在这种大背景下，地方工业部1955年组织全国13个省（市）的酿酒技术人员和干部展开了中国酒界有史以来的首次大规模技术试点——“烟台操作法”试点。这次试点的主持者就是周恒刚先生。烟台试点本着继承与发扬精神，在烟台酿酒先进经验基础上，结合全国各地的成功做法，以点带面，用不到半年时间完整总结出一套后来被业界誉为“白酒生产大法”的“烟台操作法”，并向全国推广。

    当时酿酒原料多以薯干为主，为节约小麦、推广麸曲、强化酒母培养，这次试点围绕培菌制曲、培养酵母及酵母醪、薯干固体酿酒以及高粱糠固体酿酒等操作方法进行了一系列科学实验，总结出一套完整的技术规范，使操作由经验型向科学型迈进，在白酒生产中收效显著，试点推广后的第二年即为国家节约酿酒耗粮12.5万吨；特别值得一提的是，这次试点还让人们首次认识到酿酒的原动力是微生物。这一发现使酿酒行业的技术水平与人员素质大为提升。

    时隔7年后，周恒刚再次主持第二次烟台试点，对“烟台操作法”加以修订：选育了优良曲霉及酵母菌种，补充了合理配料，并对培菌、制曲、酵母、制酒等操作法进行了全面补充完善，使该“操作法”的基本要义最终确定为“麸曲、酒母、合理配料，低温入窖，定温蒸烧”。
“烟台操作法”被誉为白酒生产大法，它在全国的推广和普及使一般原料的出酒率平均提升3~5%以上。 
    从此，“低温入窖，定温蒸烧”便成为白酒酿造的真谛，时至今日仍是白酒生产的重要指针。
1964年10月至1966年4月，中国白酒发展史上具有重大影响意义的茅台试点在贵州茅台酒厂举行。此次试点通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结，终于揭开了茅台酒的许多千古之谜；特别是此次试点对己酸乙酯的发现和己酸菌的培养，最终证明了己酸乙酯确是窖底香味成分，也是浓香型白酒的主体香气，从而对浓香型白酒发展起到了极大推动作用。
    为此轻工部特别抽调了辽宁、黑龙江、河北、河南、天津等地的20多名酿酒科技骨干参加了这次试点，而它的主持者正是周恒刚先生。
    周恒刚先生主持的烟台试点、茅台试点和秦含章先生主持的汾酒试点，被后人并称为中国白酒发展史上具有划时代意义的三大“试点里程碑”，为白酒生产能力和质量水平的根本提升奠定了坚实基础。
    当白酒由一个极其落后的传统产业迈上现代化发展的关键时期，周恒刚先生主持开展的一系列白酒技术试点工作，为其成功变革和崛起注入了科技动力：
1957年4月，周恒刚主持涿县试点时总结的“稳、准、细、净”经验成为提高白酒产量和质量的关键措施；
    1957年10月，周恒刚代表食品工业部组织抽调全国11个省(市)酿酒工人和技术人员60余人，在河南周口酒厂进行为期两个月的橡子酿酒试点，突破了代用原料酿制白酒的技术难关，为国家大大节约了粮食；
    1964年周恒刚主持的锦州凌川试点，完成专题试验报告13项，对白酒生产技术提升起到了关键作用；
    1973年周恒刚代表轻工部与辽宁省一轻局组织省内外技术人员在金县举行试点，采取固态法酿制香料酒、液体发酵蒸馏除杂作基质酒手段进行固液勾兑，使液态法白酒质量水平显著提高；
    1975年周恒刚组织黑龙江省内外技术干部举行玉泉试点，极大提高了东三省浓香型白酒的质量品质……
    从1953年调入轻工业部到“文革”结束的20多年时间里，周恒刚先生组织带领全国酿酒科技工作者开展了长期而大量的技术试点工作，廊坊“六度管理”、金陵“代料提质 ”、昌平“麸曲酱香”、湖南常德、甘肃天水等试点，无不有力推动了我国白酒产业的规模化发展，为白酒事业做出了巨大而卓越的贡献。
    周恒刚先生不仅对中国酒行业有着深厚的情感，付出了毕生的精力，他对《中国酒》杂志也关爱有加，用情至深。
    据中国酒杂志社前社长赵爱民先生回忆：
    2002年春节，我与杂志社诸位同仁一道去周恒刚先生家拜年，临别的时候，我们提出请周老题几个字的意思。周老听了，脸色一凝，沉思片刻后，说：让我想想。一下子我的心提到了嗓子眼——早就听周恒刚先生的小女儿心明讲起过，有很多厂家、媒体索要周老题字，有的甚至携重金上门，都被他爸轰出去了。心明说，“我爸是个原则性很强的人，他认准的事儿，十头牛都拉不回。有很多报社、杂志社打电话、甚至登门要稿子，爸都不给，爸说，‘没有，我的文章都给了《中国酒》了，都发表过了’；他们说，‘不要紧，你发表10遍都不要紧，只要是你给我们的就行。’爸嘿嘿一乐，‘不必了，我不上，除了《中国酒》我哪个都不上！’为这些个事，我们可没少得罪人，可我爸就这脾气！”
    而这次，周恒刚先生会为我们题字吗？——我惶恐着告辞，不敢再多一言。
春节过后，突然接到周老电话，说他为《中国酒》题的字已写好了，叫我们去取，听闻此消息，我激动极了。
    题字是用毛笔写在宣纸上的，装在一个大号信封里，我们小心翼翼地打开，四个浓墨大字呈现在我们眼前：
酒海航针
抬头是“中国酒杂志社  补白”
落款是“酒匠  周恒刚”
    “酒海航针”，这是周老对当年杂志的评价，还是为我们指明的办刊方向？是对杂志的期许还是赞扬？他如果看到今日中国酒杂志全新的面貌又会作何想？不管怎样，我们都清醒地认识到，我们的工作还没有做好，等待我们的是更加艰苦的征程。既然如此，我们就把周老当年美好的祝愿当作毕生努力的方向吧——加油，中国酒！
    周恒刚先生为中国酒业做了那么大的贡献，被尊奉为“酒界泰斗”，而他却自认为只是一个“酒匠”；如此言简意赅却给人以巨大鼓舞的题字，建议中国酒杂志去做“补白”，真是太谦恭了！如此胸怀，难到不值得我们学习一辈子吗？ 
    周老离去的这些日子，茅台、泸州老窖、黄山头等多家白酒企业相继为周老塑立铜像，自发地举办各种纪念活动，以资感恩、感谢他为酒业所做出的巨大贡献——周老离去了，可他却无时无刻不同我们在一起！
    周老离去的当年及三周年之际，《中国酒》都曾组稿深切地缅怀他，今年，是他离去的第十个年头，我们更加地怀念他，整个酒业都在怀念他！